Herr Mario S. schrieb am 06.02.2008:

"Hallo Brauteam, ich habe auf eine sehr ungewönliche und eigentlich technisch gar nicht mögliche Art ein Bier gebraut. Im Prinzip habe ich ein unter-obergäriges Bier hergestellt mit einem Stammwürze-Gehalt von 22 %! Nun kann ich hierfür aber leider keinen Alkoholgehalt errechnen. Das Bier ist eigentlich ein Unfall und aus der Not heraus entstanden. Zuerst hab ich den untergärigen Hefeschlamm des vorherigen Sudes in den sofort angesetzten neuen Sud (1 kg dunkle Bierwürze + 1,4 kg Zucker + 100 g Honig + 2,5 ml Bitterhopfen auf 25 Liter) gegossen. Laut Ihrem Rechner kommt man da auf 9,2 % Stammwürze und 5,3 % Volumen-Alkohol. Scheinbar war diese Hefe nicht mehr in der Lage, den ganzen Sud zu vergären, so daß ich nach einigen Tagen, da ich nur noch obergärige Trockenhefe da hatte, den Sud aus dem Keller in die Küche gebracht hab und dort auf 22 Grad Celsius erwärmt habe. Der Sud hatte da schon einen leicht säuerlichen Stich, war aber genießbar. In Folge der nächsten 5 Tage "pupste" es nur so was das Zeug hielt und der Stammwürze-Gehalt stieg auf besagte 22 %. Vor dem Abfüllen gab ich wie angegeben 10 g Zucker je Liter und, um den säuerlichen Geschmack zu unterbinden, ca 150 ml Limettensirup (für Cocktails) dazu. Nun, nach etwas mehr als 3 Wochen, stand die erste Verkostung an. Der Geschmack des Bieres hat einen fast umgehauen, sehr lecker und vor allem sehr süffig! Das war so sicher nicht zu erwarten, hatte ich mich doch eigentlich schon darauf eingestellt, das Ganze für den Ausguß produziert zu haben. Das zweite, was einen umgehauen hat, war die Wirkung des Bieres. Schon nach einer Flasche hat man das Gefühl, als hebt sich die Schädeldecke ab und die Haarwurzeln fangen an zu kribbeln. Jetzt zu meiner eigentlichen Frage: ich kann, wie gesagt, dafür keinen Alkoholgehalt errechnen. Könnt Ihr mir evtl. weiterhelfen, oder einen ungefähren Wert bei 22 % Stammwürze nennen? Vielen Dank im Voraus, M. f. G. Mario S.

Bier-Kwik antwortete:

Sehr geehrter Herr S.,

mit großem Vergnügen haben wir Ihre E-mail gelesen. Es ist in der Tat so, daß sich oft die sogenannten "Unfall"-Biere als "die besten Biere aller Zeiten" entpuppen. "Kollege" Zufall entwickelt halt manchmal die interessantesten Bier-Rezepte.

Es ist richtig, Ihr Bier sollte vor der Vergärung eine Stammwürze von ca. 9,2 % aufweisen, was einem Alkohlgehalt von ca. 5,5 Vol. % entspricht. Das wäre für ein Bier ein "normaler" Alkoholgehalt.

Wenn Sie sich nicht vielleicht "vertan" haben und versehentlich mehr Zucker und Bierwürze-Konzentrat hinzugegeben haben (was durchaus schon vorgekommen ist), so kann die Stammwürze während der Vergärung nicht zunehmen; sie muß ja durch die Vergärung abnehmen.

Haben Sie die Stammwürze von 22 % mit einer Bierwürze-Spindel ermittelt? Wenn ja, haben Sie die Messung außerhalb des Gärbehälters durchgeführt und vorher die Kohlensäure herausgerührt?

Wenn nicht, so könnte ich mir gut vorstellen, daß (gerade nach der zweiten Hefezugabe) sehr viel Kohlensäure produziert wurde (wofür die rege Aktivität im Gär-Röhrchen spricht). Diese Kohlensäure-Bläschen drücken aber die Spindel während der Messung nach oben, wenn man nicht außerhalb des Gärbehälters mißt und vor der Messung gut die Kohlensäure herausgerührt hat. Damit kann das Meßergebnis drastisch verfälscht werden, da ein höherer Stammwürze-Gehalt (als tatsächlich vorhanden) gemessen wird.

Dies ist eigentlich die einzige mögliche Erklärung, warum Sie plötzlich 22 % Stammwürze ermittelt haben,
es sei denn, Sie haben doch mehr Bierwürze-Konzentrat und Zucker verwendet.

Eine Stammwürze von ca. 22,4 % könnte nur bei Verwendung von ca. 1800 g Bierwürze-Konzentrat und 800 g Zucker (auf 10 Liter gerechnet!) entstehen. Eine "normale" Bierhefe würde die Vergärung aber hier nicht mehr schaffen; man müßte zumindet eine Starkbierhefe verwenden.

Die Stammwürze läßt sich übrigens wie folgt errechnen:

100 g Zucker auf einen 10 Liter Sud ergeben ca. 1 % Stammwürze und
100 g Bierwürze-Konzentrat auf 10 Liter ergeben 0,8 %.

Weitere Informationen zum Stammwürze- und Alkoholgehalt erhalten Sie auf unserer Homepage unter

Darf es noch ein Gläschen mehr sein?

unter der Überschrift "Exel-Tabelle und Alkoholgehalt" (der Absatz hat rechts ein Promille-Zeichen auf gelbem Hintergrund).

Warum Ihr Bier eine so anregende Wirkung hat, wissen wir leider auch nicht. Es könnte evtl. daran liegen, daß Sie doch mehr Bierwürze-Konzentrat und Zucker verwendet haben und damit ein stärkeres Bier gebraut haben, oder aber der Limettensirup hat in Verbindung mit dem Bier eine solche Wirkung.

Unabhängig davon, wieviel Alkohol Ihr Bier tatsächlich erhält, finden wir die Mischung mit Limettensirup sehr interessant. Wir werden das Rezept sicherlich nachbrauen!

Gern erwarten wir Ihre Antwort und verbleiben

Mit freundlichen Grüßen

Ilona Kwiatkowski
Bier-Kwik


Herr Mario S. schrieb:

Was den Sud noch mal angeht, so kann ich mit 100%iger Sicherheit sagen, daß ich auf genau 25 Liter eine ganze Dose 36er Würze, 1,4 kg Zucker und ca 100g Honig (den hatte ich von meinem Weihnachtsbier noch übrig) verwendet habe. Mehr Würze hatte ich gar nicht zu Hause und eigentlich wollte ich das Bier eh noch stärker machen, mehr Zucker zugeben, aber auch da gab mein Vorratsschrank nicht mehr her.

Die gespindelten Werte hab ich mit meiner Mini-Spindel im dazugehörigen Röhrchen gemessen. Ich hab, bevor ich die Spindel eingesetzt hab, mehrmals die Kohlensäurebläschen herausgeschüttelt. Auch hab ich darauf geachtet, daß die Spindel im Röhrchen nicht an der Glaswand hafteten bleibt, was ja auch eine Fehlerquelle mehr wäre.

Allerdings ist mir beim genauen Durchlesen ihrer E-Mail der Fehler im System aufgefallen. Sie schreiben, daß die Stammwürze mit zunehmender Vergärung abnehmen muß, da bin ich stutzig geworden. Schon bei meinem Weihnachtsbier hab ich steigende Werte registriert. Ich bin, ohne genau hin zu sehen, davon ausgegangen, daß die Skala nach oben hin steigend wäre. Hab nur die 10 gesehen und bin bei darüber liegenden Werten also von höheren Zahlen ausgegangen. Was ja der Fehler im Eigentlichen ist. In der Beschreibung zum Spindeln steht aber, das der Wert nicht gänzlich gegen Null gehen werde, womit wir wieder ein neues Problem auf den Tisch werfen. Da ich ja bei der Null davon ausgegangen bin das ich die 20 ablese und der Wert aber noch darüber lag, müßte ich ja tatsächlich eine "Minus 2" ermittelt haben. Das geht ja nun auch wieder nicht, oder? Ich mußte das Röhrchen auch immer sehr voll machen, damit die Spindel nicht auf dem Boden aufsteht. Verrücktes Ding, diese Spindel.

Ist ja auch egal, wie Sie schon selbst sagten, oft sind es die "Unfälle", die im positiven Sinne die ungewöhnlichsten Biere entstehen lassen. Der Limettensirup hat auf jeden Fall zu dem erstaunlich guten Ergebnis des Bieres beigetragen.

Wenn man durch die Flasche hindurch schaut und auch das Bier zur Hälfte in ein Glas gießt, hat man ein absolut klares Bier, als wäre es gefiltert. Man kann es dann auf 2 Arten genießen, einmal als klares Bier Pilsner Art und im zweiten Gang als naturtrübes Hefebier. Und dann der Limettengeschmack einfach herrlich. Aber wie schon erwähnt, mehr als ein Bier haut einen schon mächtig um. Also es muß schon ordentlich stark sein.

Wie gesagt nochmals Danke für ihre Antwort.

Mit freundlichen Grüßen

Mario S.

Herr René K. schrieb am15.01.09:

Guten Abend,
(...) Ich habe im Internet beim Bitter- und Aromahopfen etwas von der Alfasäure gehört. Diese liegt so wie ich es gesehen habe bei 6%. Seltsam fand ich es, da diese Öle bei 10ml bei einem Preis von ungefähr 3 Euro lagen. Hat das etwas mit der Qualität zu tun oder gibt es Unterschiede zu ihren Ölen zum Beispiel was den Alfasäuregehalt anbelangt?


Wir antworteten:

Sehr geehrter Herr K.,
(...) Man unterscheidet zwei verschiedene Hopfen-Sorten: den Aromahopfen und den Bitterhopfen. Der Aromahopfen bringt sozusagen eine "aromatische" Kompomente ins Bier, der Bitterhopfen die "Grundbittere" (d. h. der Bitterhopfen macht das Bier herb). Die sogenannte Alphasäure ist nur im Bitterhopfen enthalten, nicht aber im Aromahopfen. Je mehr Alphasäure, desto bitterer oder herber wird das Bier. Das Qualitätskriterium Bittereinheiten (BE) im Bier lässt sich aus dem Anteil an Alphasäure pro Liter ableiten, wobei z.B. 32 mg Alphasäure pro Liter 32 Bittereinheiten entsprechen. Weizen hat beispielsweise von 14 bis 20 BE, Pils liegt zwischen 28 und 40 BE.

Unser Bitterhopfen (Artikel 01-10) besitzt einen Alphasäure-Gehalt von 30 % (!) und ist somit im Gegensatz zu vielen anderen Produkten sehr konzentriert. Man kann also direkt sagen, daß unser Produkt 5 x so viel Alphasäure enthält, wie ein Produkt, das beispielsweise einen Gehalt von 6 % Alphasäure hat. Somit ist unser Produkt dann auch natürlich teuerer als ein Produkt mit weniger Alphasäuregehalt. Mit einem Fläschchen Bier-Kwik Bitterhopfen (10 ml) können deshalb bis zu 100 Liter "feinherbes" Bier gebraut werden! Auch unser Aromahopfen (Artikel 01-15, 10 ml) ist konzentriert und reicht für bis zu 100 Liter Bier. Wir haben die beiden Hopfensorten so abgestimmt, daß man - wenn man ein hopfenaromatisches Bier brauen will - in der Regel die gleiche Menge Aromahopfen zugeben kann, die man auch als Bitterhopfen verwendet hat.

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